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Taglio del manzo


taglio del manzo

È uno dei tagli più grandi in assoluto, può arrivare ad oltre 50 kg e da esso si ricavano diversi tagli di carne, con i più svariati utilizzi.
La coda del filetto è sottile ed è indicata per la preparazione di tartare, straccetti o bocconcini.
Preparazioni: particolarmente adatto per brasati, arrosti, bolliti e spezzatini.
24 Il fiocco Si trova accanto alla punta elettrodomestici sconto 70 di petto e ne ha le stesse caratteristiche e i medesimi impieghi.Dalla razza chianina si ottiene la costata alla fiorentina con il caratteristico osso a t che divide il filetto dal controfiletto.Comprende 5-6 costole con una discreta quantità di carne.Taglio di seconda categoria, Preparazioni: Ha carne piuttosto magra, è ideale per spezzatini, bolliti, indicato per brasati.Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, né per il bollito 4 Codone E un taglio di prima categoria che comprende le ultime vertebre della schiena.Preparazioni: la sua carne è gustosissima, adatta per spezzatini e carne tritata.Spalla : anche detto cappello del prete, proviene dai muscoli della spalla del bovino.Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette.La prima considerazione da tenere presente è che la qualità della carne bovina dipende da numerosi fattori, tra cui la distribuzione del grasso : in un taglio di prima qualità, ad esempio, il grasso deve essere abbondante, di colore bianco-rosato, e infiltrato il più possibile.Da qui si ricavano i tournedos o le bistecche per il chateaubriand francese, e le classiche bistecche per le ricette tradizionali: filetto al pepe verde, filetto allaceto balsamico, ecc.Può essere venduto con o senza osso ed è ricavato dai muscoli che avvolgono le prime vertebre dorsali.La categoria dei vari tagli di carne ne influenza il costo ma non le qualità organolettiche, l aspetto è troppo spesso sottovalutato, si tende a privilegiare i tagli magri a breve cottura, molto costosi e poco saporiti, e,anche per una questione di praticità, si snobbano.Qualsiasi sia il taglio di carne acquistato è importante ricordare che si tratta di un prodotto altamente deperibile.Preparazioni: abbastanza magro ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido.Si trova nella parte alta della coscia del manzo, privata del muscolo adduttore.Preparazioni: bolliti e brasati.Tagli di seconda scelta (spalla, regione costale e parte bassa della coscia) - Coppa : conosciuto anche come reale, è un taglio magro piuttosto fibroso ricavato dalla zona sopra la spalla.Preparazioni: fettine, arrosti e scaloppine. .





Molto pregiato se di vitello, si compone di una carne muscolosa adatta sia ai brasati e alle cotture in umido che alla preparazione di bistecche e scaloppine., scamone : taglio di buona qualità che si presta a sostituire anche tagli più pregiati nella preparazione.

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